第一千零六十七章

（先别看）

很多人第一次做红豆沙双皮奶总容易踩坑：要么奶皮结不起来一搅就碎，要么红豆沙硬得硌牙，要么做出来甜得发腻，本来想做的广式甜品最后变成难喝的甜水。其实只要摸透材料的特性，避开几个核心误区，做出来的双皮奶既嫩滑又有浓郁的奶香味，红豆沙沙糯不甜腻，比外面甜品店卖的还好吃，招待朋友端上桌人人都夸你手巧。

首先是选奶的误区，别用那种低脂奶或者脱脂奶，也别用保质期半年以上的常温奶。最佳选择是冷藏的全脂鲜牛奶，脂肪含量在3.5%以上，煮的时候奶香味特别浓，结出来的奶皮又厚又有韧性，不容易破。要是用了低脂奶，脂肪含量不够，煮完之后结出来的奶皮薄得像纸，稍微一碰就碎，根本没法做正宗的双皮奶。要是用了保质期长的常温奶，里面的活性成分已经被高温破坏了，煮完之后很难结出完整的奶皮，做出来的双皮奶吃起来没有奶香，和普通的鸡蛋羹没区别。倒奶之前先把奶倒在碗里静置十分钟，要是表面能浮起一层淡淡的奶膜，就是优质的鲜牛奶，做双皮奶再合适不过；要是倒出来的奶稀得像水，一点奶香味都没有，劝你趁早换一种，不然做出来也是白费功夫。

煮奶的火候也有讲究，别用大火把奶煮得沸腾冒泡，也别煮到一半就关火。最好用最小火慢慢煮，煮到奶的边缘微微冒小泡泡就赶紧关火，这时候奶的温度刚好在八十度左右，既能杀死里面的细菌，又不会破坏奶里的蛋白质，结出来的奶皮最厚。要是用大火煮沸腾了，奶里的蛋白质会变性，不仅结不出完整的奶皮，做出来的双皮奶还会有很多小气孔，吃起来口感粗糙。尤其要注意煮奶的时候别走开，奶特别容易扑锅，一旦扑出来流得满灶台都是，不仅浪费材料，收拾起来也特别麻烦。煮好的奶别立刻倒出来，放在一边静置十五分钟，等奶皮完全凝结之后再进行下一步，要是着急倒奶，奶皮还没凝固，会跟着奶一起倒出来，前面的功夫就全白费了。

红豆沙的炒制是很多人最容易弄错的地方，别买那种现成的加糖红豆沙，也别煮完红豆就直接往双皮奶里加。最好自己买红小豆回家煮，提前泡四个小时，煮到红豆一捏就碎，然后捞出来用勺子压碎，用纱布滤掉多余的水分，再放到锅里用小火炒，炒的时候加一点点冰糖和黄油，炒到豆沙抱成团不粘手就可以了。要是用了现成的红豆沙，里面加了太多糖和防腐剂，甜得发齁，加在双皮奶里会盖住奶的香味，吃两口就腻得吃不下去。尤其要注意别把煮好的湿红豆直接加进去，红豆里的水分会渗到双皮奶里，让双皮奶变得稀稀的，完全没有嫩滑的口感。炒豆沙的时候别加太多糖，红豆本身就有淡淡的甜味，加一点点冰糖提味就好，双皮奶本身也有甜味，两者搭配起来甜度刚好，不会太腻。

倒奶回碗的技巧也特别重要，别把奶全部倒出来，也别把奶皮弄破。先在碗边用小刀划一个小口子，慢慢把里面的奶倒出来，碗底要留一勺奶，防止奶皮粘在碗底干裂。倒出来的奶加适量的糖和打散的蛋清，顺着一个方向搅拌均匀，用滤网过滤掉里面的泡沫和杂质，然后再顺着刚才的小口子慢慢倒回碗里，奶皮会自己浮到表面上来。要是你把奶全部倒干净了，奶皮粘在碗底，倒回去的时候就浮不起来，蒸出来的双皮奶就没有那层标志性的厚奶皮，口感也会差很多。搅拌蛋清的时候别太用力，不然会打出很多泡沫，过滤的时候要多滤两遍，不然蒸出来的双皮奶会有很多小气孔，不够嫩滑。

蒸双皮奶的火候也有讲究，别用大火蒸，也别蒸太长时间。最好等锅里的水开了之后，把碗封上保鲜膜，用中火蒸十五分钟，然后关火焖五分钟，这样蒸出来的双皮奶刚好凝固，口感嫩滑得像豆腐脑，入口即化。要是用大火蒸，双皮奶的表面会裂开，里面还会有没蒸熟的蛋液，吃起来有蛋腥味。要是蒸的时间太长，双皮奶会老得像橡皮，咬起来硬硬的，完全没有嫩滑的口感。蒸的时候一定要封保鲜膜，不然锅里的水蒸气滴到碗里，双皮奶的表面会坑坑洼洼的，影响口感也不好看。

还有几个冷门的小技巧，要是你想让双皮奶的奶香味更浓，可以在煮奶的时候加一点点淡奶油，不用多，加10毫升就行，做出来的双皮奶奶香十足，比外面卖的还好吃。要是你家的鲜牛奶实在结不出奶皮，可以在奶里加一点点吉利丁粉，不用多，1克就够，既能帮助奶皮凝结，又不会影响双皮奶的口感。要是你炒的红豆沙太干，可以加一点点煮红豆的水，别加清水，加红豆水炒出来的豆沙香味更浓。


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