第107章 求助老宋师傅
他之前没做过猪肉丸。
按照正常流程来讲，他应该先在网上搜一波教程，学习一波才对。
但好在现在的后厨正有一个根正苗红，从小学到大的红案厨师，还是年轻一辈最最厉害的那一档。
区区猪肉丸岂不是手拿把掐？
“杨光，你会做猪肉丸吗？”
宋砚走到正埋头吭哧吭哧切豆腐的杨光旁边，开门见山道。
杨光今天已经切了几个小时了，这会儿人都有点精神恍惚了，听见宋砚问他问题，索性将刀扔到一边，不练了。
“猪肉丸？没做过，我们家不卖这玩意儿，牛肉丸倒是做过不少。”
“牛肉丸也行，做法应该差不多吧？”宋砚问。
“都是丸子，肯定差不多。”杨光道：“你要学吗？咱俩一起呗。”
“嗯，及第粥里要用。”
杨光点点头，“那试试，猪肉丸我没做过，但原理应该相通。”
宋砚拿出一块猪后腿，两人各切了一部分，然后一起尝试。
两人都没正经做过猪肉丸，只凭着做牛肉丸的经验，去筋后把肉粗粗剁成粒，看着差不多起绒了，便开始调味。
盐、糖、白胡椒、少许葱姜水去腥，步骤跟牛肉丸几乎一模一样，前半段顺顺当当，没出半点岔子。
直到打水这一步。
杨光习惯性地按照牛肉丸的量往里加了很多冰水，顺着一个方向猛搅。
刚开始还好好的，可搅着搅着，盆里的肉浆忽然就发稀了，黏劲散了，变得水水的，几乎要抱不成团。
“我去，坏了！”
杨光发现自己翻车后，也很快想到了原因，“猪肉的吸水性没有牛肉好，我这水一次性加的有点太多了。”
跟在杨光后面做的宋砚这会儿还没有加水，果断吸取教训，少量多次。
“你那盆儿先放那儿吧，回头再处理，先指导一下我接下来怎么搞。”宋砚道。
“接下来就是摔打，把肉团往盆里砸就行了，这个是越摔越弹，越摔越紧的。”
杨光说完，便帮着操作起来。
两人交替着摔了几十下，肉团越来越紧实，表面也渐渐发亮。
可到最后准备挤丸子时，又卡住了，肉浆少了点黏合力，下锅容易变形。
杨光挠头：“牛肉丸不用加粉，猪肉的话，多加点淀粉定型吧。”
宋砚略一思索便照做了。
锅里水烧开，丸子一个个下锅。
小火慢煮，丸子慢慢浮起来，颜色从淡粉色变成灰白色，表面变得光滑。
宋砚捞出来一个。
【猪肉丸（C-级）】
【详情：一份调味优秀，但口感偏干，弹性不足的猪肉丸。】
啊这……
宋砚不用尝都知道翻车了。
杨光此时还不觉得有什么，“我说这个挺好做的吧，我小时候在家最喜欢偷偷做牛肉丸当零食吃了，猪肉丸肯定也差不多的做法，随随便便就能拿捏。”
说罢，拿起筷子夹起一个尝了尝，然后脸直接绿了，“不是，咋这么干呀？而且一点也不弹，跟嚼那种老腊肉一样。”
宋砚耸了耸肩，把那一盆猪肉丸推到一边：“刚才步骤有问题，再试试吧。”
两人对视一眼，同时走回案板前。
第二版。
这次宋砚把肥肉的比例提高了一些，从原来的二八开到三七开。
打水的时候少量多次，摔打的时间也相应延长了一些。
挤丸子，下锅，捞出。
宋砚尝了一口，又看了一眼面板。
【猪肉丸（B-级）】
比刚才好了不少，但不符合自己目前的水平，说明有什么地方是没做好的。
“再来。”宋砚说。
第三版。
这次调整了淀粉的用量，比之前用的更少了，又调整了摔打的力度和次数。
出锅，品尝。
【猪肉丸（B-级）】
口感偏干的问题基本解决了，但这次的猪肉丸不弹，反而有点发硬。
宋砚试着用这两次B-级的猪肉丸，分别各做了一锅及第粥。
【及第粥（A-级）】
【及第粥（B+级）】
一锅勉强处于A-级守门员，另外一锅已经被打下了A-级。
宋砚和杨光尝了尝。
不讲口感，单论味道，猪肉丸的鲜味不如猪瘦肉来得直接，和猪肝、粉肠配在一起，反而被压得更厉害了。
“这玩意儿看着简单，想要做好也不容易啊。”杨光叹了口气，“我跟我爸打个电话问问，我就不信一个小小的猪肉丸，咱们俩研究一下午还搞不出名堂。”
说罢，他电话打了过去，开了免提，“爸，问你个事儿，猪肉丸怎么做？”
电话那头传来一道骂骂咧咧的声音：“猪肉丸？你一个红案厨师问我怎么做猪肉丸？你是跑江市玩傻了是吧？”
“不是，我跟朋友在研究及第粥，需要用猪肉丸，做了几版都不太对，味道倒还可以，就是口感不够好。”
杨光老老实实地说。
电话那头沉默了几秒：“不就按牛肉丸的做法做吗？牛肉纤维粗，需要猛力摔打；猪肉纤维细，少摔打就行了。”
“就这？”杨光追问。
“不然还能有啥？你自己多试试就行了，研究新东西净想着走捷径，行了行了，我打麻将呢，没空跟你唧唧歪歪。”说完，他爸说完就挂了，干脆利落。
杨光看着手机屏幕，嘴角抽了一下：“我爹还是老样子。”
第四版。
两人又减少了摔打次数，增加了打水的频率，水温控制得更严格。
出锅。
【猪肉丸（B级）】
宋砚把B级的猪肉丸放进及第粥里。
【及第粥（A-级）】
粥的等级又回到了之前用猪瘦肉时的水平，但也没有超越。
猪肉丸的口感确实比猪瘦肉有特色，单是那种弹性是瘦肉丝没有的。
但目前宋砚做出来的猪肉丸还是差点火候，反正和猪肝、猪粉肠的口感比起来要明显差了一些。
“要是有个会做的人指点一下就好了。”杨光靠在案板边上，“咱们这纯属摸着石头过河，能做成这样已经不错了。”
宋砚没说话，脑子里却突然闪过了一个人——老宋师傅。
那位教他做麻油银丝卷的前辈，好像以前在沿海地区待过，粤菜里猪肉丸用得不少，他应该会做吧？
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