第五十九章：油汤

第二天，天还没亮透，何雨柱就醒了。不是被生物钟叫醒，是被冻醒的。炉子封了一夜，余温散尽，屋里像个冰窖。他哈着白气起身，手脚麻利地拨开炉灰，添柴引火。橘红的火苗跳跃起来，贪婪地舔舐着煤块，渐渐将热量扩散到小小的房间里。

他洗漱，烧水，就着热水吃了两个昨天从食堂带回来的、有点发硬的馒头。然后，仔细穿上那套洗得发白但干净平整的工装，围上围巾，拎起装了菜刀和磨刀石的小布包，推门出去。

胡同里静悄悄的，只有早起倒尿盆的婆子睡眼惺忪地闪过，和远处隐约的、送牛奶车的铃铛声。空气清冽，带着早春特有的、混杂着泥土苏醒气息的微寒。

他一路快步走到轧钢厂。食堂后门还锁着，他是第一个到的。掏出钥匙开门，熟悉的、混杂着隔夜饭菜和清洁剂的味道扑面而来。厨房里黑黢黢的，灶台冰冷，水缸的水面上结着一层薄冰。

他没有开大灯，只拧亮了角落里那盏小瓦数的灯泡。昏黄的光晕下，他开始检查。灶台、案板、水槽、锅具、仓库门锁……一处不落。然后，他挽起袖子，打水，开始擦洗。从灶台到墙壁，从锅盖到笼屉，动作不快，但极其仔细，不留死角。冷水刺骨，很快双手就冻得通红，但他仿佛没有感觉。

等陈建和其他帮厨哈欠连天地走进来时，厨房已经焕然一新。灶台泛着铁器特有的暗光，锅具擦得锃亮，地面没有水渍，连窗台上那盆半死不活的蒜苗，都被浇了水，绿意似乎也精神了些。

“师……师父？”陈建揉着眼睛，有些不敢置信地看着窗明几净的后厨，又看看何雨柱冻得通红但神色平静的脸。

“来了？”何雨柱头也没抬，正用一块细磨石，慢慢地、均匀地磨着他那把宝贝菜刀的刀刃，发出“嚓——嚓——”的、带着奇异韵律的声响，“白菜和土豆在墙角筐里，先抬出来，挑拣，老叶子、烂的、发芽的，都剔出去。米在左边麻袋，淘三遍，用温水泡上。骨头在右边盆里，焯水，撇净浮沫，准备吊汤。”

他的声音不高，但条理清晰，不容置疑。几个帮厨互相看看，没敢多话，立刻分头忙活起来。陈建精神一振，响亮地应了声“哎！”，也挽起袖子加入了挑拣白菜的行列。

一时间，后厨里只剩下哗哗的水声、菜刀与案板的碰撞声，以及何雨柱那平稳的磨刀声。之前那种散漫、慵懒的气氛，被这井然有序的忙碌悄然驱散。

何雨柱磨好了刀，试了试刃口，满意地点点头。他没有立刻去切菜，而是走到大灶前，看了看泡着的米，又检查了一下焯好水的骨头。然后，他点燃灶火，坐上那口专用于吊高汤的大锅。

“吊汤，水要一次加足，中途不能加冷水。”他一边操作，一边对凑过来的陈建说，声音平稳，像在叙述一件最平常不过的事，“骨头要敲开，骨髓里的鲜味才出得来。大火烧开，撇沫要彻底，一点浮沫都不能留，不然汤色不清。然后转小火，就这样，咕嘟咕嘟，保持微沸，四个钟头。”

他看着锅里渐渐泛起细密气泡的清水，眼神专注。“汤是菜的魂。汤好，菜就有了底子。投机取巧，用味精、用浓汤宝，那是糊弄，骗得了舌头一时，骗不了心。”

陈建听得似懂非懂，但用力点头，眼睛紧紧盯着锅里翻滚的水花和骨头。

何雨柱不再多说，转身去处理今天的配菜。白菜、土豆、萝卜、粉条……都是最普通的东西。他拿起白菜，动作和天津时一样，将老帮子和嫩叶子分开，老帮子片薄，嫩叶子手撕。土豆去皮，切滚刀块，大小均匀。萝卜切片，厚薄一致。粉条用温水泡软，沥干。

他的动作行云流水，带着一种沉稳的韵律感，看久了，竟让人有些移不开眼。几个帮厨起初还有些漫不经心，渐渐地，也放慢了手里胡乱切剁的动作，偷偷学着他的手法。

上午九点多，汤锅里开始飘出醇厚的骨香，混合着米香，在渐渐升温的后厨里弥漫开来。工人们还没来，但食堂里已经有了暖意和生气。

“何师傅，你可回来了！”食堂管理员老陈踱了进来，搓着手，脸上带着笑，“你一回来，这后厨立马不一样了！瞧着就舒坦！”

“陈师傅。”何雨柱点点头，手里切菜的动作没停，“这一个月，辛苦您了。”

“咳，辛苦啥，就是看着点。”老陈摆摆手，压低声音，“你走了，杨师傅那边……话有点多。不过现在你回来了，就好了。”

何雨柱“嗯”了一声，没接话。杨师傅那点心思，他清楚，但现在不是计较的时候。

上午十点，开始准备午饭的大锅菜。今天的主菜是白菜粉条炖豆腐，加了些许五花肉片提味。何雨柱掌勺，陈建在一旁打下手，眼睛瞪得老大。

热锅，凉油，下五花肉片煸炒出油，烹入黄酒、酱油。肉片上色后，下入姜片、葱段、两个干辣椒爆香。然后，放入处理好的白菜帮子，翻炒至微微变软，加入滚烫的高汤。汤沸，下入豆腐块、泡软的粉条，调入盐、少许白糖。大火烧开，转中火慢炖。

“炖菜，火候是关键。火太大，汤容易干，菜不入味；火太小，菜炖不烂，汤不清爽。”何雨柱一边用勺子轻轻推动锅里的食材，一边解说，“看到豆腐边缘起蜂窝眼了没？那就是入味了。粉条变透明，软而不烂，就好了。最后，放白菜叶子，翻几下就出锅，保持脆嫩。”

他的解说简洁明了，手上动作沉稳精准。一锅看似普通的大锅菜，在他的摆弄下，渐渐散发出诱人的复合香气——肉的丰腴，白菜的清甜，豆腐的嫩滑，粉条的筋道，还有高汤醇厚的底味，全都融合在一起，霸道地往人鼻孔里钻。

陈建看得如痴如醉，其他几个帮厨也忍不住吸了吸鼻子，眼神里没了之前的散漫，多了点认真。

十一点半，午饭开饭。工人们端着饭盒涌入食堂，很快排起了长队。打菜的窗口后面，何雨柱系着围裙，手里拿着大勺，神色平静。

轮到第一个工人，递过饭盒。何雨柱舀起一勺菜，菜、肉、豆腐、粉条都有，分量扎实，汤汁浓郁，稳稳扣进饭盒，又特意从边上舀了半勺带着油花的浓汤浇上去。


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